Rosso vinoso, nervature bianche e foglie raccolte in un elegante germoglio: il Radicchio Rosso di Treviso è uno dei simboli più riconoscibili della gastronomia veneta. Appartiene alla famiglia delle cicorie, ma la sua identità è il risultato di una lunga selezione agricola e di tecniche di lavorazione tramandate nel tempo. Le origini precise restano incerte: una tradizione attribuisce la sua diffusione all’orticoltore belga Francesco Van den Borre, che nell’Ottocento avrebbe introdotto metodi di coltivazione e imbianchimento già utilizzati nel suo Paese. All’inizio del Novecento il radicchio era ormai una specialità celebrata anche in esposizioni dedicate. Oggi il marchio IGP tutela due tipologie, precoce e tardivo, coltivate in un’area delimitata delle province di Treviso, Padova e Venezia. Il ciclo comincia in estate, con semina o trapianto tra luglio e agosto, quando le piantine si sviluppano in pieno campo. Il precoce può essere raccolto dal primo settembre e presenta cespi voluminosi, foglie più larghe e un gusto amarognolo deciso. Il tardivo, invece, raggiunge la sua stagione migliore con l’arrivo del freddo: la raccolta comincia in autunno, dopo le prime brinate, che contribuiscono a preparare la pianta alle successive lavorazioni. È proprio qui che si riconosce la maestria dei produttori, capaci di trasformare una cicoria in un ortaggio dalla forma inconfondibile e dalle qualità gastronomiche raffinate.
La particolarità del Radicchio Rosso di Treviso tardivo si compie dopo la raccolta, attraverso la forzatura e l’imbianchimento. I cespi vengono sistemati in vasche al buio, con le radici immerse nell’acqua corrente delle risorgive, mantenuta a temperatura costante. In queste condizioni la pianta produce nuovi germogli, mentre l’assenza di luce limita la formazione della clorofilla: le foglie assumono così il caratteristico colore rosso intenso, con coste bianche e una consistenza croccante. Dopo circa due settimane si procede alla pulizia manuale, eliminando le foglie esterne e rifinendo il fittone. Il risultato è un radicchio dal gusto amarognolo ma armonioso, con note vegetali delicate e una consistenza tenera che lo rende versatile in cucina. A crudo, tagliato finemente e condito con olio extravergine, sale e qualche goccia di aceto, accompagna formaggi, noci e pere. Tra le ricette più amate c’è il risotto al radicchio, in cui il sapore vegetale incontra la cremosità del riso, del burro e del formaggio; per una versione più intensa si possono aggiungere salsiccia o speck, senza coprire la personalità dell’ortaggio. Il tardivo è eccellente anche alla griglia: tagliato a metà per il lungo, condito con olio e pepe e cotto finché le foglie esterne diventano leggermente arrostite, mantiene un cuore consistente e sviluppa sfumature più dolci. Può arricchire lasagne, crespelle, torte salate e pasta fresca, oppure accompagnare carni arrosto e polenta. Dall’orto alla tavola, il radicchio racconta così una cucina stagionale che trasforma la pazienza agricola in piacere gastronomico.
