Quattro ricette della cucina bellunese tra gusto e semplicità della tradizione

La cucina tradizionale delle dolomiti è una cucina semplice e genuina, ma che al tempo stesso riesce a elevare le materie prime a gusti caratteristici e ricercati

In abbinamento a queste stuzzicanti ricette bellunesi vi proponiamo anche del buon vino, che si sposa perfettamente con i sapori del territorio.

Casunzei all’Ampezzana

Iniziamo il nostro viaggio culinario, partendo dai casunzei, il vero piatto tipico della Valle Ampezzana.

Una ricetta di pasta fresca ripiena facile e veloce, che vi riporterà con i suoi sapori alle valli alpine del Veneto e di Cortina!

Difficoltà: media

Tempo: 30 minuti di preparazione e 50 minuti di cottura

Costo: basso

Vino in abbinamento: Mat’55 millesimato, annata 2011

Ingredienti: 

• 800 g di barbabietole
• 100 g  di patate
• 100 g  di rapa
• 300 g  di farina
• 3 uova
• 100 g di burro
• Semi di papavero q.b.
• 50 g di grana

Preparazione:

Lessate le barbabietole, le patate e la rapa in 3 pentole diverse. Grattugiate le barbabietole e la rapa eliminando l’eccesso di liquido.

Passate le patate al setaccio e aggiungetele alle barbabietole e la rapa grattugiate, aggiustate di sale e rimescolate bene.

Preparate la pasta con la farina, le uova, il sale e l’acqua tiepida, quindi tirate la sfoglia sottile e ricavatene dei dischi di circa 10 centimetri di diametro.

Su ogni disco posate una piccola quantità di ripieno, ripiegate i dischi a mezzaluna chiudendo bene i bordi con la pressione delle dita.

Lessate i casunziei in abbondante acqua salata per circa 10 minuti. Scolateli quando affiorano e conditeli con burro fuso, grana grattugiato e semi di papavero.

Ciambella Schiz, pere e cannella

Lo Schiz è un prodotto caseario tipico delle Dolomiti Bellunesi. Si tratta di un formaggio molto gustoso che si consuma cotto, quando raggiunge quell’inconfondibile consistenza morbida e avvolgente.

Proponiamo di seguito una ricetta per un utilizzo non convenzionale dello Schiz, che solitamente non si trova nei dolci, ma che sarà ugualmente delizioso!

Difficoltà: facile

Tempo: 20 minuti di preparazione e 40 minuti di cottura

Costo: basso

Vino in abbinamento: Croda bianca, annata 2016 (metodo ancestrale)

Ingredienti: 

• 300 g di farina ”0”
• 3 uova
• 150 g di schiz tagliato a scaglie
• 3 pere grandi e croccanti
• 1 bicchierino di rum
• 150 g di yogurt
• un goccio di latte
• 100 g di zucchero di canna
• 1 noce di burro
• 1 bustina di lievito
• 3 cucchiai di cacao in polvere
• zucchero a velo e cannella per decorare

Preparazione: 

Per prima cosa prendete le uova e separate i tuorli dagli albumi.
Montate gli albumi a neve ferma e, a parte, sbattete i tuorli con lo zucchero.

Una volta che i tuorli e lo zucchero si saranno amalgamati per bene, aggiungete tutte le polveri setacciate: la farina, il cacao e il lievito. Mescolate e aggiungete lo yogurt e il rum.
Quando il composto sarà ben amalgamato, incorporate dal basso verso l’alto gli albumi montati a neve.

Preriscaldate il forno a 180 gradi.
A questo punto, aggiungete le pere sbucciate e tagliate a tocchetti, le scaglie di schiz e il goccio di lattelatte.

La consistenza del composto deve essere cremosa e densa.

Procedete a versare il composto in uno stampo imburrato e infornate per 40 minuti.

Trascorso il tempo di cottura, verificate lo stato di cottura con uno stecchino.

Se uscirà asciutto, la torta sarà pronta per essere sfornata.
Lasciate raffreddare e cospargete di zucchero a velo e cannella.

Il Pastin della Val di Zoldo nel risotto

La stagione invernale nella Valle chiama Pastin, una speciale salsiccia di maiale che in passato si trovava solo all’inizio di dicembre, durante i giorni del macello del maiale.
Quello zoldano, però, è diverso: oltre al maiale si aggiunge anche la carne di manzo e uno speciale condimento a base di vino bianco e un mix segreto di spezie chiamato “conza”.

Questa particolare salsiccia è inserita nell’elenco dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della regione Veneto, nella Carta Qualità del Parco Nazionale delle Dolomiti Bellunesi, oltre a rientrare tra i prodotti della Strada dei Formaggi e dei Sapori delle Dolomiti Bellunesi.

Insomma il Pastin è una vera prelibatezza: che venga accompagnato con una fetta di pane o usato per rivisitare le ricette più semplici, è un ingrediente che davvero merita di essere assaggiato.

Proponiamo qui una semplice variante del risotto alla zucca con l’aggiunta del Pastin bellunese…che aggiungerà quel tocco in più al vostro risotto!

Difficoltà: media

Tempo: 30 minuti di preparazione e cottura

Costo: basso

Vino in abbinamento: Gnomè Uve Gamaret, annata 2013

Ingredienti (per due persone): 

• riso vialone nano o carnaroli 100 gr
• zucca 70 gr
• pastin 50 gr
• cipolla bianca o scalogno 20 gr
• brodo vegetale
• olio extravergine d’oliva
• vino bianco
• sale e pepe
• parmigiano reggiano grattugiato 60 gr
• burro 30 gr

Preparazione: 

Per prima cosa occuparsi della zucca togliendo la scorza esterna e tagliandola a piccoli tocchettini quadrati.

In seguito, fare rosolare la cipolla nell’olio e una noce di burro, su una pentola bassa e larga. Aggiungere poco dopo la zucca e rosolarla.

A parte, salare e portare a ebollizione il brodo e che servirà per cucinare a puntino il risotto.
A questo punto versare il riso nella padella e farlo tostare per un paio di minuti e fiamma media. Quando “sfrigola”, aggiungere un goccio di vino bianco.

Una volta evaporato, cominciare a cuocere il riso aggiungendo ripetutamente il brodo per 15 minuti circa.
Nel frattempo, in una padella piccola antiaderente, sbriciolare il Pastin e farlo rosolare bene per 5-10 minuti.

Quando il risotto sarà pronto (assicuratevi che rimanga ben liquido), mantecare con burro e parmigiano.
Servire il risotto cospargendolo con il delizioso pastin e gustare con un buon vino rosso.

Formai Frit… che bontà!

Solitamente, per la sua preparazione, viene utilizzato il tipico formaggio Dobbiaco.

Per tutti gli amanti dei prodotti caseari, il formai frit è la formula perfetta: croccante fuori, morbido dentro e ad ogni boccone il sapore dell’inverno bellunese.

Difficoltà: facile

Tempo: 15 minuti

Costo: Basso

Vino in abbinamento: Pinot Nero annnata 2016, IGT vigneti delle Dolomiti

Ingredienti (per 4 persone):

• 300gr di formaggio fresco
• 300gr di formaggio stagionato
• 3 uova
• Burro
• Latte

Preparazione:

Sciogliete il burro in una padella.
Quindi aggiungete il formaggio tagliato a pezzi.

A parte, sbattete le uova con un goccio di latte e del sale.

Attendete finché il formaggio non è sciolto e forma una leggera crosta, quindi aggiungete il composto di latte, uova e sale.
Servite quando l’uovo è ben cotto.

Questa ricetta che richiama i sapori tradizionali, è un’estensione del consumo della polenta sulle nostre tavole. Formai frit nasce dall’unione di più formaggi: in queste valli del Veneto la tradizione vuole che del formaggio non si butti via niente, nemmeno le croste!

Vi lasciamo il video della sua originale preparazione realizzato grazie al progetto En Pizech de Sal della Fondazione Museo storico del Trentino in collaborazione con la Comunità di Primiero, che riporta alla memoria tutti quei sapori di tradizione della cucina bellunese, spesso anche dimenticati.

A cura di Ilenia Pennacchio