Ci sono prodotti che raccontano un territorio più di qualsiasi guida turistica. In Liguria, uno di questi è l’olio ottenuto dalla Taggiasca, la cultivar che ha fatto delle colline del Ponente una delle immagini più riconoscibili della regione: ulivi sulle fasce, muretti a secco, piccoli borghi dell’entroterra e il Mediterraneo sullo sfondo. La sua storia è legata soprattutto alla provincia di Imperia e a Taggia, da cui prende il nome. L’olivicoltura ligure ha origini antiche, ma fu nel Medioevo che i monaci dell’abbazia benedettina di Santa Maria del Canneto a Taggia contribuirono alla diffusione e al perfezionamento delle tecniche di coltivazione. Attraverso selezioni e innesti si affermò la Taggiasca, particolarmente adatta alle condizioni delle colline liguri. Gli ulivi finirono così per modellare il paesaggio, occupando le fasce sostenute dai caratteristici muri a secco. Tra Settecento e Ottocento l’olivicoltura conobbe una forte espansione e diventò una componente importante dell’economia locale. Ancora oggi la Taggiasca è il simbolo olivicolo dell’Imperiese ed è alla base della DOP Riviera Ligure – Riviera dei Fiori, dove il disciplinare richiede almeno il 90% di questa cultivar. L’olio diventa così il risultato di una cultura agricola che ha plasmato il paesaggio e la cucina del Ponente.
La stagione dell’olio comincia tra autunno e inverno, quando sulle fasce dell’Imperiese arriva il momento della raccolta. Le Taggiasche vengono generalmente raccolte da novembre a febbraio, facendo cadere i frutti sulle reti con aste e pertiche oppure attraverso strumenti meccanici. Le olive vengono quindi portate rapidamente al frantoio, dove sono defogliate, lavate e frante. La pasta ottenuta viene lavorata attraverso gramolatura ed estrazione, fino alla separazione dell’olio dall’acqua e dalla sansa. La Taggiasca ha poca polpa ma una resa in olio elevata, intorno al 25-26%. Il suo extravergine si distingue per il profumo delicato e il gusto fruttato, morbido e tendente al dolce, con richiami al pinolo e al carciofo e una lieve nota piccante. Una personalità elegante, che ne ha fatto uno degli oli più apprezzati della cucina ligure. Il suo impiego è particolarmente ampio: a crudo accompagna pesce, verdure, legumi, zuppe e focaccia, mentre nelle ricette tradizionali entra nel pesto e nel coniglio alla ligure, insieme alle olive Taggiasche. Può essere semplicemente versato sul pane oppure utilizzato per completare un piatto senza coprirne i sapori. Dalle fasce terrazzate al frantoio, fino alla tavola, l’olio Taggiasco racchiude così una parte essenziale della Liguria: il paesaggio, il lavoro agricolo e una tradizione gastronomica costruita intorno all’olivo.
