sabato, 18 Settembre, 2021

Dalle star della tavola natalizia, ai prodotti dolciari tipici modenesi

La tradizione culinaria di Modena mette d’accordo proprio tutti i palati, soprattutto durante le feste natalizie.

Ma quali sono allora i piatti tipici che vengono preparati in questo periodo dell’anno?

Le specialità modenesi presentano molte somiglianze con quelle delle altre cucine emiliane, come ad esempio la cucina reggiana e bolognese. Una della ragioni è sicuramente la semplicità e la genuinità degli ingredienti scelti.

A Modena, il mercato degli Albinelli è diventato il punto di riferimento di molti modenesi per la loro spesa. Qui infatti è possibile trovare tutti i prodotti della tradizione, per le proprie ricette dolci o salate che siano…la parola d’ordine è freschezza!

Il pane di Natale a Modena

Il pane di natale, meglio conosciuto come Panone, è un dolce tipico delle terre dei castelli modenesi che racchiude tutto il sapore della tradizione natalizia e di ingredienti che ricordano casa.
Questi, infatti, sono sempre gli stessi, ma non c’è una ricetta canonica che ne impone dosi fisse.

In ogni casa le quantità sono diverse, ma la bontà rimane invariata.


Fra quelli più conosciuti come frutta secca, uvetta e cioccolato, troviamo anche ingredienti meno usuali, profondamente legati alle usanze del territorio. Si parla, per esempio della saba, un tipico sciroppo d’uva che viene spennellato sul panone per renderlo fragrante.

C’è poi il savòr, una composta di origini contadine e, infine, molte varietà di frutti “dimenticati”, come la mela rosa romana e la pera cotogna. Tutti queste materie prime deliziose vengono lavorate insieme e cotte con maestria, per dare vita ad un dolce che sa di festa e condivisione.

Saba o Sapa

La saba, o sapa, è uno degli ingredienti che contribuiscono a rendere fragrante il Panone Modenese. Ha diversi nomi: “mosto cotto”, “vino cotto” o “miele d’uva”.  Si tratta di uno sciroppo d’uva bianca o rossa che si ottiene dal mosto appena pronto.

Il mosto viene versato in un paiolo di rame insieme a mezza dozzina di noci con il guscio che, rivoltandosi nel lento bollire, aiutano il mosto a non attaccarsi al fondo del recipiente.

La saba è pronta quando si sarà ridotta ad un terzo della sua quantità iniziale.


Risulta molto dolce e si conserva benissimo proprio grazie al tenore zuccherino.
I termini “saba” e “sapa” derivano dalla parola sàpa, che ha diretta affinità con il termine latino sàpor. Era, assieme al miele e agli altri possibili succhi di frutta ridotti tramite cottura, il tipico dolcificante dei nostri antenati, perché lo zucchero di canna o di barbabietola era allora sconosciuto.

Zampone o cotecchino?

Due delle star della tavola natalizia italiana provengono da Modena: lo Zampone e il Cotechino. Molti si schierano senza remore a favore di uno invece che dell’altro, molti altri, invece, ne ignorano la differenza.

Ma qual è la vera differenza tra i due deliziosi insaccati natalizi?

La prima differenza consiste nell’involucro: nel cotechino si tratta di budello di maiale, mentre per lo zampone si usa la zampa anteriore del maiale. Per quanto concerne il contenuto, è tendenzialmente sempre lo stesso: 60% di carni magre fresche, 20% di cotenna tenera e il 20% di gola, pancetta e guancia.

La seconda differenza è cronologica: il cotechino è più antico dello zampone. La nascita di quest’ultimo è legata all’assedio di Mirandola, nel Modenese, da parte dei soldati di Papa Giulio II della Rovere nel 1511.
Per non sprecare la carne degli ultimi maiali, gli assediati pensarono bene di conservarla nella pelle delle zampe anteriori. Il 20 gennaio del 1511, però, i mirandolesi capitolarono.

E il dubbio resta: il primo zampone lo avranno mangiato gli assediati o i papalini?

I Calzagatti modenesi

La tradizione enogastronomica modenese è una delle più ricche del nord Italia. Una tradizione che riesce ad essere raffinata ed umile al tempo stesso.
In passato, molti piatti consumati quotidianamente erano a base di polenta, grande fonte di sostentamento in tutta l’Italia settentrionale.

Anche i calzagatti prevedevano una base di polenta, con l’aggiunta dei fagioli, considerati la carne dei poveri.

Alla base di questa preparazione così semplice ma così saporita c’è una leggenda, che racconta la nascita quasi casuale della pietanza ad opera di una simpatica vecchina.

Immagine di Giallo Zafferano

Questa, una volta preparato polenta e fagioli a parte, portò i due piatti in tavola. Durante il tragitto, però, inciampò su un gatto, rovesciando per sbaglio i fagioli nei paiolo di polenta.
Il gatto scappò a gambe levate ed è da qui che molto probabilmente deriva l’insolito nome di Calzagatti (che letteralmente significa “che scaccia i gatti”).

Come la maggior parte delle ricette della tradizione, la ricetta ha diverse varianti, spesso familiari: c’è chi aggiunge alla polenta un po’ di panna fresca e del parmigiano o chi al posto della farina di mais usa quella di castagne. I Calzagatti possono essere serviti con la polenta più o densa e, a volte, vengono anche fritti.
Questo è vero comfort food tutto alla Modenese!

Lo sapevi che…

A seconda delle zone della provincia, il piatto si chiama in modi diversi? Cazzagai, o calzagalli ma anche paparuccia, ciribusla o bagia.

La spongata modenese

Cosa si mangia per colazione alla Vigilia di Natale a Modena?
Un vero modenese risponderà di sicuro la Spongata,
il dolce che accompagna i risvegli migliori delle festività natalizie modenesi.

Proponiamo una ricetta per non privarvene nemmeno durante questo Natale, così inedito ma, al tempo stesso, così intimo.
Tenete a mente che il ripieno andrà fatto il giorno prima dell’impasto.

Difficoltà: media

Tempo: 20 minuti di preparazione e 40 minuti di cottura

Costo: basso

Ingredienti

per la pasta:

  • 250 g farina, un pizzico di sale
  • 80 g di burro
  • 120 g di zucchero
  • 1 bicchiere di vino bianco secco.

per il ripieno:

  • 250 g di miele
  • 1 bicchierino di Cognac
  • 100 gr di gherigli di noce
  • 50 g di mandrole
  • 50 gr di nocciole
  • 30 g pinoli
  • 100 g di canditi misti
  • 50 g di uvetta sultanina
  • 100 g biscotti secchi
  • 1 bicchiere di vino bianco secco
  • 5 gr di cannella in polvere
  • noce moscata grattugiata q.b.

per completare:

  • b. farina
  • 1 bustina di zucchero a velo
  • 1 cucchiaio di olio d’oliva, burro q.b.

Preparazione:

Per prima cosa occupatevi del ripieno, sbollentando e pelando le noci, le mandorle, le nocciole ed i pinoli. Tritateli e tagliate a dadini i canditi. Fate ammorbidire in acqua tiepida l’uvetta sultanina, quindi strizzatela.

Sbriciolate i biscotti secchi. Ora procedete versando il miele in una casseruola. Successivamente, bagnate con il vino e portate la miscela ad ebollizione. Quando avrà preso un bel colore caldo e sobbollirà, togliete il composto dal fuoco e aggiungete le noci, le mandorle, le nocciole, i pinoli, uva sultanina, canditi, Cognac ed i biscotti secchi.
Infine, insaporite il tutto con la noce moscata grattugiata e la cannella in polvere. Una volta raffreddato, versate il ripieno in una terrina e copritela con un foglio di carta di alluminio. Lasciate riposare in un luogo fresco per almeno 12 ore.

Preparazione della pasta:

E’ il momento di preparare la pasta. Setacciate la farina formando la nota fontana, quindi mettete il burro ammorbidito, il vino, il sale e lo zucchero al centro, poi lavorate gli ingredienti ricavandone un impasto consistente e lasciate riposare il tutto in un posto fresco per 30 minuti.

Trascorso il tempo di riposo dell’impasto, preriscaldate il forno a 190°. A questo punto, prendete l’impasto, dividetelo in due parti, con una più grande dell’altra, e stendete i due pezzi di pasta in modo da ricavarne un disco grande e uno più piccolo.
Imburrate ed infarinate una teglia e foderatela con il disco più grande. Versate il ripieno, livellatelo con una spatola inumidita, ricopritelo con il secondo disco di pasta e saldatelo ai bordi pizzicandolo con le dita. Con uno stecchino bucherellate la superficie e spennellatela con dell’olio.

Cuocete per una mezz’ora nel forno preriscaldato. Una volta sfornata, lasciatela raffreddare completamente, mettetela su un piatto di portata e completate spolverizzandola con lo zucchero a velo.
Buona colazione!

A cura di Ilenia Pennacchio

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