mercoledì, 22 Settembre, 2021

Risi e bisi ha avuto successo anche oltre i confini veneti

Ma qual è la sua storia e la sua ricetta originaria?

“Risi e bisi”: un piatto così emblematico che dal Veneto ha raggiunto anche le regioni limitrofe come il Friuli Venezia Giulia, dando origine a ricette ormai consolidate nella tradizione friulana.

Ci viene in mente il classico riso e fasoi alla friulana, giusto per citarne uno. La versione storica con i piselli veniva servita al Doge in occasione del banchetto del 25 aprile, festa del patrono di San Marco. Ma non fatevi ingannare dalle apparenze: non è una ricetta semplice.

Oltretutto,  non immaginate quanta storia e quante curiosità ruotino attorno a questa delizioso piatto che segna il passaggio tra la primavera e l’estate.

“Ogni riso un biso”

Il piatto era talmente amato dall’aristocrazia veneta, e in particolare dai Dogi veneziani, che pare che per ogni riso venisse richiesto un biso. E così recitano anche i fogli custoditi nell’Archivio di Stato dei Frari che descrivono i banchetti ufficiali risalenti al XVIII secolo.

Per San Marco si menzionano ventisei “scudelle” d’argento: 13 di riso e 13 di “bisi col persutto” (piselli col prosciutto). Nulla si dice della cottura e ciò fa supporre che gli ospiti mescolassero i contenuti delle due scodelle a ingredienti già cotti.


Al pari di altre ricette, anche i risi e bisi quasi certamente sono frutto della contaminazione dei commerci con Bisanzio, la cui tradizione culinaria era solita accompagnare il riso con le verdure.

Risi e bisi, tra poesia e teatro

La pietanza dei risi e bisi entrò anche nelle rime di Domenico Varagnolo, poeta veneziano del ‘900, che così scriveva “Per benedir la santa primavera che fa dei orti tanti paradisi, a mi me basta solo una supièra, na supièra dei nostri risi e bisi”. Prima di lui Carlo Goldoni, che nel 1762 dedicò ai risi e bisi alcuni versi in un dialogo del Sior Todero Brontolon con il suo servitore.

Facile a dirsi…

Visti i pochi ingredienti si potrebbe pensare che la preparazione dei risi e bisi sia abbastanza semplice. Ed è qui che si sbaglia. La ricetta originale prevede una consistenza che lo chef stellato Carlo Cracco ha descritto così “È un piatto brodoso ma non liquido, è cremoso ma non è un risotto”.

Nel 2013 la ricetta storica è stata recuperata grazie a una ricerca della Pro loco di Scorzè ed è stata depositata alla Camera di commercio di Venezia da parte dell’Accademia italiana della cucina di Venezia-Mestre.

La presentiamo di seguito per i nostri lettori affezionati:

La ricetta storica depositata

Difficoltà: media

Tempo: 30 minuti di preparazione e 50 minuti di cottura

Costo: basso

Ingredienti

  • 500 gr. di piselli sgranati
  • 500 gr. riso vialone nano
  • 2 cipolle bianche fresche
  • 5 cucchiai d’olio d’oliva
  • 1 cucchiaio di prezzemolo tritato
  • 50 gr. di burro
  • 5 cucchiai di parmigiano grattugiato
  • brodo sale e pepe q.b.

Preparazione:
si prepara, preferibilmente il giorno prima, un brodo di pollo con sedano, carote, cipolla, uno spicchio d’aglio, poco sale.

In una casseruola si mettono i 5 cucchiai d’olio d’oliva, i piselli sgranati, le cipolle bianche fresche tagliate a pezzetti sottili, il prezzemolo tritato, mezzo bicchiere d’acqua.

Si cucina il tutto per 10-15 minuti finché l’acqua non sarà assorbita. Si aggiungono sale e il riso; si continua la cottura versando un po’ alla volta il brodo necessario.

A fine cottura, con il riso al dente, si spegne il fuoco, si manteca con il burro, il parmigiano grattugiato, il pepe appena macinato; il brodo va aggiunto quanto serve perché risulti morbidamente all’onda, cioè appena brodoso da muoversi morbido quando si mette sul piatto.

A cura di Ilenia Pennacchio

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