lunedì, 14 Giugno, 2021

La produzione del celebre aceto balsamico di Modena ha una storia antica

Ma quali sono le principali differenze dell’aceto balsamico di Modena IGP e del tradizionale DOP?

L’aceto balsamico di Modena è un prodotto che non ha bisogno di molte presentazioni. Come i tortellini di Modena è anch’esso un prodotto conosciuto in tutto il mondo che vanta di una lunga tradizione e origini antiche.
Un’eccellenza del territorio e della gastronomia italiana, che lo eleva ancora oggi al miglior aceto balsamico.

Le sue origini non sono più antiche del 1000 a.C., quando i Romani praticarono la cottura del mosto, tipo di cottura che permette di ricavare appunto l’aceto balsamico.

Bisogna infatti precisare che di aceti ce ne sono di diversi tipi e si producono dal III millennio a.C.
Le prime civiltà del Vicino Oriente poi dell’ Egitto, Palestina, Grecia e fino a Roma, conoscevano già la produzione di aceto, ottenuto non solo dall’uva ma anche dai datteri e come quello balsamico, dal mosto.

La storia dell’Aceto Balsamico di Modena

Durante il Medioevo, il castello reggiano di Canossa era noto come il luogo in cui veniva prodotto il miglior aceto conosciuto all’epoca, e le testimonianze riportano il nome di un certo Donizone, monaco benedettino vissuto tra l’XI e il XII secolo, che studiò per primo come lavorare in maniera ottimale il mosto.

Nel Rinascimento poi, il primo a occuparsi a livello internazionale di aceto balsamico modenese fu il medico e naturalista Antonio Vallisnieri; è molto probabile che apportò le sue conoscenze scientifiche al miglioramento di questo prodotto tanto amato in tutta Europa, rendendolo anche un oggetto di studio.

Solo tra l’Ottocento e il Novecento si posero le basi per i presupposti di produzione per la denominazione di origine protetta e dopo vari studi scientifici, l’aceto di Modena si differenziò in modo netto tra tutti gli altri presenti in quel tempo.

Con la nascita della “Consorteria dell’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena”, nel 1967, venne istituita una metodologia di produzione comune, una serie di parametri qualitativi che devono essere rispettati sebbene esista un adeguato margine di libertà per i produttori, di caratterizzare il proprio prodotto.

Aceto balsamico di Modena IGP o DOP?

Di aceti balsamici a Modena ne vengono prodotti due: quello tradizionale che si forgia del marchio DOP e quello IGP. è da precisare che uno non è migliore dell’altro, semplicemente si tratta di due prodotti diversi.

Per capire in che cosa consistano le differenze, bisogna analizzare ovviamente i due disciplinari di produzione.

Per l’aceto balsamico IGP, vengono tutelate, oltre a determinate caratteristiche organolettiche, le zone di produzione, che devono essere tassativamente quelle di Modena e Reggio Emilia.
Tra gli ingredienti, oltre al mosto parzialmente cotto, sono utilizzati anche aceto di vino (proibito per il tradizionale)e una parte di aceto invecchiato, almeno di 60 giorni e se prolungato, fornisce al prodotto la dicitura di “invecchiato”.

L’aceto balsamico tradizionale di Modena DOP, oltre ad essere prodotto, deve anche essere confezionato in provincia di Modena e deve essere ottenuto solo da mosto cotto proveniente da determinati vitigni modenesi. L’invecchiamento minimo è pari a 12 anni per il “tradizionale” e 25 per quello “extra vecchio”, deve essere affinato nei cosiddetti “vaselli” e deve rigorosamente superare la prova organolettica prima di essere imbottigliato, confezionato e poi venduto.

L’uso da destinarsi dei due prodotti dipende principalmente dalle loro caratteristiche organolettiche: il tradizionale si presta ad essere degustato anche senza cottura, per non perdere profumi e sapori ottenuti grazie ad un lentissimo invecchiamento.
Da provare sul gelato o in un gustoso e fresco smootie!

L’aceto balsamico di Modena IGP prodotto in maniera più veloce, si presta anche alle cotture, oltre che alla creazione di salse e marinature.

A cura di Greta Monterosso

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