Risi e bisi ha avuto successo anche oltre i confini veneti
Ma qual è la sua storia e la sua ricetta originaria?
“Risi e bisi”: un piatto così emblematico che dal Veneto ha raggiunto anche le regioni limitrofe come il Friuli Venezia Giulia, dando origine a ricette ormai consolidate nella tradizione friulana.
Ci viene in mente il classico riso e fasoi alla friulana, giusto per citarne uno. La versione storica con i piselli veniva servita al Doge in occasione del banchetto del 25 aprile, festa del patrono di San Marco. Ma non fatevi ingannare dalle apparenze: non è una ricetta semplice.
Oltretutto, non immaginate quanta storia e quante curiosità ruotino attorno a questa delizioso piatto che segna il passaggio tra la primavera e l’estate.
“Ogni riso un biso”
Il piatto era talmente amato dall’aristocrazia veneta, e in particolare dai Dogi veneziani, che pare che per ogni riso venisse richiesto un biso. E così recitano anche i fogli custoditi nell’Archivio di Stato dei Frari che descrivono i banchetti ufficiali risalenti al XVIII secolo.
Per San Marco si menzionano ventisei “scudelle” d’argento: 13 di riso e 13 di “bisi col persutto” (piselli col prosciutto). Nulla si dice della cottura e ciò fa supporre che gli ospiti mescolassero i contenuti delle due scodelle a ingredienti già cotti.
Al pari di altre ricette, anche i risi e bisi quasi certamente sono frutto della contaminazione dei commerci con Bisanzio, la cui tradizione culinaria era solita accompagnare il riso con le verdure.
Risi e bisi, tra poesia e teatro
La pietanza dei risi e bisi entrò anche nelle rime di Domenico Varagnolo, poeta veneziano del ‘900, che così scriveva “Per benedir la santa primavera che fa dei orti tanti paradisi, a mi me basta solo una supièra, na supièra dei nostri risi e bisi”. Prima di lui Carlo Goldoni, che nel 1762 dedicò ai risi e bisi alcuni versi in un dialogo del Sior Todero Brontolon con il suo servitore.
Facile a dirsi…
Visti i pochi ingredienti si potrebbe pensare che la preparazione dei risi e bisi sia abbastanza semplice. Ed è qui che si sbaglia. La ricetta originale prevede una consistenza che lo chef stellato Carlo Cracco ha descritto così “È un piatto brodoso ma non liquido, è cremoso ma non è un risotto”.
Nel 2013 la ricetta storica è stata recuperata grazie a una ricerca della Pro loco di Scorzè ed è stata depositata alla Camera di commercio di Venezia da parte dell’Accademia italiana della cucina di Venezia-Mestre.
La presentiamo di seguito per i nostri lettori affezionati:
La ricetta storica depositata
Difficoltà: media
Tempo: 30 minuti di preparazione e 50 minuti di cottura
Costo: basso
Ingredienti:
- 500 gr. di piselli sgranati
- 500 gr. riso vialone nano
- 2 cipolle bianche fresche
- 5 cucchiai d’olio d’oliva
- 1 cucchiaio di prezzemolo tritato
- 50 gr. di burro
- 5 cucchiai di parmigiano grattugiato
- brodo sale e pepe q.b.
Preparazione:
si prepara, preferibilmente il giorno prima, un brodo di pollo con sedano, carote, cipolla, uno spicchio d’aglio, poco sale.
In una casseruola si mettono i 5 cucchiai d’olio d’oliva, i piselli sgranati, le cipolle bianche fresche tagliate a pezzetti sottili, il prezzemolo tritato, mezzo bicchiere d’acqua.
Si cucina il tutto per 10-15 minuti finché l’acqua non sarà assorbita. Si aggiungono sale e il riso; si continua la cottura versando un po’ alla volta il brodo necessario.
A fine cottura, con il riso al dente, si spegne il fuoco, si manteca con il burro, il parmigiano grattugiato, il pepe appena macinato; il brodo va aggiunto quanto serve perché risulti morbidamente all’onda, cioè appena brodoso da muoversi morbido quando si mette sul piatto.
A cura di Ilenia Pennacchio
